平遥牛肉是山西省平遥县独具地方风味的肉食产品，以色、香、味而享誉全国。这种牛肉颜色红润鲜亮，肉质细软绵嫩，味道清香醇厚，不仅营养丰富，而且有扶胃健脾之功，是中华肉食的上佳产品。
　　平遥牛肉的产地平遥古城是国家历史文化名城，当地大量饲养和使用耕牛，为牛肉传统加工技艺的发展提供了条件。相传唐代文成公主进藏时，即有平遥牛肉加工技师随行，可知当时平遥牛肉已达到了很高水平。明清两代，晋商崛起，平遥商人四方经营，其家乡平遥成为各处货物的集散地，因而平遥牛肉也随着当地商业的发展而传遍大江南北。
　　上千年的历史积淀使平遥牛肉传统加工技艺日臻完善。从清代道光时期至清末民初，平遥牛肉作坊“兴盛雷”、“自立成”、“源盛长”、“隆盛旺”等在山西省内都是声名赫赫。岁月更迭，如今平遥牛肉已传承到第七代。平遥牛肉集团有限公司被商务部命名为“中华老字号”企业，平遥牛肉的品牌、加工规模也都得到了很大的提升和发展，已成为地域经济的主导产业。
　　平遥牛肉既是实惠可口的美食，又蕴涵着晋商的敬业精神和诚信传统，具有较高的文化研究价值。但是，平遥牛肉传统制作技艺全是手工作坊式工艺，靠老技师口传身授来传承。目前随着技师年龄的老化，传统工艺出现断代现象，平遥牛肉传统加工技艺已濒临失传。抢救和保护这一珍贵的传统食品加工技艺是当代人不能规避的责任和义务。